КАКОЙ ХЛЕБ ЛУЧШЕ ПОКУПАТЬ?
Советы
Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба.
Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба.
Кроме того, самыми полезными являются хорошо пропеченные хлебобулочные изделия (корка темно-коричневого цвета), по сравнению со слабо пропеченным (корка светлого цвета), и пережаренным хлебом.
Результаты исследования опубликованы в журнала Agricultural and Food Chemistry. “Предыдущие исследования показали, что хлеб содержит составы антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки. Текущее изучение свойств хлеба впервые продемонстрировало, что основной состав, который имеет антиоксидантные свойства, сконцентрирован в хлебной корке”, говорит Томас Хофманн, ведущий автор этого проекта и профессор в Университете Мюнстера, Германия.
Используя обычную смесь закваски, содержащую рожь и пшеничную муку, Хофманн и его коллеги проанализировали хлебные корки, хлебные крошки более мягкой части хлеба и муки на пред-
мет содержания в них антиоксидантных составов и их активности. Они нашли, что в хлебной сдобе антиоксидантный состав пронил-лизина был в восемь раз больше в корке, чем в хлебной мякоти. Кроме того, состав образовывался только после выпечки хлеба и в муке не присутствовал.В настоящее время немецкие ученые проводят испытания на животных, чтобы определить, повышают ли фактически хлебные корки уровень антиокислителя в плазме крови или нет.
Химики давно уже знали, что этот самый процесс, названный реакцией Мейлларда, является ответственным за производство желто-коричневого цвета, который образуется только на корке испеченного хлеба. Эта же самая реакция производит различные ароматные составы и другие типы антиокислителей хлеба.
Пронил-лизин формируется в сдобах, батонах, ржаном хлебе, в хлебобулочных изделиях без дрожжей и на основе дрожжей. Антиоксидантов больше всего присутствует в более мелких булочных изделиях, которые меньше по объему, больше пропекаются и содержат больше хлебной корки. В этом смысле постные булочки лучше, чем большие батоны.
Вообще, темно-коричневый хорошо пропеченный хлеб (будь он на ржаной или пшеничной основе) содержит более высокие количества этих антиокислителей, чем слабо пропеченный хлеб светлого цвета. Но пережаренный хлеб уже уменьшает уровень этих антиоксидантов, говорит Хофманн.
Кроме того, самыми полезными являются хорошо пропеченные хлебобулочные изделия (корка темно-коричневого цвета), по сравнению со слабо пропеченным (корка светлого цвета), и пережаренным хлебом.
Результаты исследования опубликованы в журнала Agricultural and Food Chemistry. “Предыдущие исследования показали, что хлеб содержит составы антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки. Текущее изучение свойств хлеба впервые продемонстрировало, что основной состав, который имеет антиоксидантные свойства, сконцентрирован в хлебной корке”, говорит Томас Хофманн, ведущий автор этого проекта и профессор в Университете Мюнстера, Германия.
Используя обычную смесь закваски, содержащую рожь и пшеничную муку, Хофманн и его коллеги проанализировали хлебные корки, хлебные крошки более мягкой части хлеба и муки на пред-
мет содержания в них антиоксидантных составов и их активности. Они нашли, что в хлебной сдобе антиоксидантный состав пронил-лизина был в восемь раз больше в корке, чем в хлебной мякоти. Кроме того, состав образовывался только после выпечки хлеба и в муке не присутствовал.В настоящее время немецкие ученые проводят испытания на животных, чтобы определить, повышают ли фактически хлебные корки уровень антиокислителя в плазме крови или нет.
Химики давно уже знали, что этот самый процесс, названный реакцией Мейлларда, является ответственным за производство желто-коричневого цвета, который образуется только на корке испеченного хлеба. Эта же самая реакция производит различные ароматные составы и другие типы антиокислителей хлеба.
Пронил-лизин формируется в сдобах, батонах, ржаном хлебе, в хлебобулочных изделиях без дрожжей и на основе дрожжей. Антиоксидантов больше всего присутствует в более мелких булочных изделиях, которые меньше по объему, больше пропекаются и содержат больше хлебной корки. В этом смысле постные булочки лучше, чем большие батоны.
Вообще, темно-коричневый хорошо пропеченный хлеб (будь он на ржаной или пшеничной основе) содержит более высокие количества этих антиокислителей, чем слабо пропеченный хлеб светлого цвета. Но пережаренный хлеб уже уменьшает уровень этих антиоксидантов, говорит Хофманн.
Ссылки по теме:
В Адыгее родители 597 детей получают ежемесячную выплату из маткапитала
Глава Тахтамукайского района побывал в школе № 25 п. Энем, где с потолка частично упала штукатурка
В 2024 году соцконтракт для бизнеса будет заключаться по новым правилам
В детсаду «Теремок» Майкопского района проведут дополнительную дезинфекцию
В России закрепили единый статус многодетной семьи